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Lo amargo forma parte de nuestras vidas. Consciente o inconscientemente, probamos el sabor amargo con regularidad a través de nuestra dieta. La percepción de este sabor tiene un efecto importante en las preferencias alimentarias, ya que el ser humano suele elegir su consumo en función de la satisfacción, evitando con frecuencia los alimentos que le producen sensaciones desagradables.

El amargor se considera un modulador que equilibra el perfil de sabor de muchas bebidas y alimentos. Las interacciones entre los sabores básicos y entre el sabor y los compuestos volátiles, añaden complejidad, mejorando la aceptabilidad y el disfrute de bebidas como el café, el té, el chocolate, los zumos de frutas y otros.

Dado que los consumidores en general asocian habitualmente el café con el amargor, es crucial que los profesionales sensoriales comprendan la ciencia que hay detrás de esta modalidad gustativa. El amargor es el sabor más complejo, y se asocia a diversos compuestos de los alimentos, como fenoles y polifenoles, flavonoides y terpenos, aminoácidos y péptidos, ésteres y lactonas, metilxantinas (cafeína), sulfimidas (sacarina) e incluso sales orgánicas e inorgánicas.

El gusto se consigue a través de las papilas gustativas situadas en la lengua y en la parte posterior de la cavidad bucal. Gracias a ellas, el ser humano percibe lo dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y lo umami. El proceso general de la percepción del gusto a nivel molecular incluye un proceso psicofisiológico de tres pasos principales sucesivos: recepción, transducción y mecanismos neuronales de codificación de la información del impulso eléctrico. Tanto la percepción inicial del sabor amargo como la del dulce y el umami implican un modelo conceptual de bloqueo estructural de la unión de una molécula de sabor a una proteína receptora específica en la membrana de una célula receptora. Cuando se produce la unión de la molécula de sabor a la proteína receptora, la energía química se transforma en energía eléctrica a través de una serie específica de reacciones bioquímicas.

Si nos centramos en la amargura, hay que tener en cuenta diferentes aspectos:

La anatomía de la percepción es compleja. La relación estructura molecular-receptor parece muy cercana a la percepción del dulzor. El amargor y el dulzor dependen de la estereoquímica de las moléculas sensibles a los estímulos, lo que significa que la organización y la orientación de la molécula pueden tener resultados radicalmente distintos. En este caso, una molécula compuesta por los mismos elementos orientados de forma diferente puede dar lugar a la generación de sensaciones tanto amargas como dulces. La capacidad de percibir algunos sabores amargos varía significativamente de un individuo a otro. En algunos casos, puede tratarse de un aspecto genético/heredado. A una concentración definida, ciertas sustancias pueden ser amargas, agridulces o insípidas dependiendo del individuo. En general, las sustancias amargas tienen umbrales gustativos más bajos que otras sustancias gustativas, lo que significa que son identificables en pequeñas cantidades.

Los científicos llevan casi 100 años estudiando la percepción del amargor mediante las pruebas de feniltiocarbamida y 6-propiltiouracilo (PTC/PROP), que utilizan como indicador para identificar a los individuos con una alta sensibilidad a compuestos amargos como la cafeína, la sacarina, el clorhidrato de quinina y la naringina (amargor característico de los cítricos). Varios estudios han informado de que el receptor del gusto humano de tipo 2 (TAS2R) está asociado a diferencias en la sensibilidad al amargor PTC y PROP. En 1930, se informó de que la población caucásica-americana degustaba "a ciegas" el PTC y el 60% restante de la misma población percibía el sabor amargo. Otro estudio reciente realizado en China demostró que alrededor del 21% de la población se consideraba supergustosa según la teoría de la percepción del amargor, el 65% formaba parte del grupo que tenía una percepción media y el 14% mostraba la condición de polimorfismo gustativo (ceguera) al amargor. Debido a que la capacidad de percibir el amargor del PTC está tan claramente controlada genéticamente, la prueba del PTC se ha utilizado como marcador para explorar las diferencias conductuales y metabólicas entre los catadores y los no catadores del amargor.

Hoy se sabe que la percepción del sabor amargo comprende no sólo múltiples mecanismos de transducción, sino también un gran número de receptores. Se calcula que cada individuo posee entre 40 y 80 receptores diferentes del sabor amargo, con 25 genes funcionales TAS2R distintos. Estos receptores (T2R) se disponen en grupos en el genoma y están vinculados genéticamente a loci que controlan la percepción del sabor amargo en los seres humanos. Los T2R se encuentran en todas las papilas gustativas de las papilas circunvaladas y foliadas, así como en las papilas gustativas del paladar. Sin embargo, los T2R apenas se expresan en las papilas fungiformes. En las pocas papilas gustativas fungiformes que expresan T2R, está presente toda una gama de receptores diferentes, lo que sugiere que cada célula puede reconocer múltiples compuestos amargos.

En la industria alimentaria, la quinina (un alcaloide) suele aceptarse como patrón de la sensación amarga. El umbral de detección del clorhidrato de quinina es de unas 10 ppm (partes por millón). La quinina se utiliza en la industria alimentaria como aditivo en bebidas, como los refrescos, que también tienen atributos dulces/ácidos-amargos. La solución del amargor con otros sabores podría producir sensaciones gustativas refrescantes (modulación del gusto) en estas bebidas, lo que confirma su acción moduladora.

El té, el café y el chocolate son mezclas complejas de sabores que contienen numerosos fitoquímicos amargos. La teobromina, un alcaloide que se encuentra principalmente en el cacao, contribuye a su amargor. La cafeína, otro compuesto amargo, es moderadamente amarga en concentraciones de 150-200 ppm en agua. Se añade a las bebidas de cola y otros productos alimenticios hasta concentraciones de 200 ppm como agente aromatizante, a menudo derivado del café verde durante el proceso de descafeinado. Sin embargo, el fuerte sabor amargo del café y la astringencia no sólo se deben a la cafeína, sino que también están influidos por los ácidos fenólicos y están extremadamente correlacionados con el perfil de tueste.

Es importante señalar que la capacidad para detectar concentraciones muy bajas de sabores amargos y salados tiende a disminuir con la edad. En cambio, la percepción de los sabores dulces y ácidos puede permanecer relativamente estable con el paso del tiempo. Para los evaluadores sensoriales de la industria del café, mantener las habilidades requiere un enfoque disciplinado y una repetición constante, junto con sus conocimientos y criterios para evaluar el café. Esta práctica continua garantiza que sus evaluaciones sigan siendo precisas y fiables a pesar de cualquier cambio en la percepción sensorial.

Referencias:

La ciencia y la complejidad del sabor amargo por Adam Drewnowski, Ph.D. Nutrition Reviews, Vol. 59, No. 6 163. June 2001:163-169. Junio de 2001:163-169.

Fennema's Food Chemisty. Capítulo 11: Sabores. Quinta edición. CRC Press. 2017

Variaciones en el gen TAS2R38 entre estudiantes universitarios de Hubei. Xiaojun Wang y otros.Hereditas volumen 159, Número de artículo: 46. 2022

Analysis of Genetic Polymorphism of Bitter Taste Receptor TAS2R38 and TAS2R46, and Its Relationship with Eating and Drinking Habits in Japanese ToMMo Subjects. J Nutr Sci Vitaminol (Tokio). 2023; 69(5):347-356.

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