La comunidad CQI es un grupo amplio, diverso e impactante de individuos - todos con un objetivo o interés similar de mejorar e identificar la calidad del café para el beneficio del sustento de aquellos directamente involucrados. En este chat de la comunidad tuvimos la oportunidad de hablar con el clasificador de Q Arabica, Pierre De Chanterac, que se alzó con el título de Campeón Mundial de Cezve/Ibrik 2023 en la World of Coffee Athens.
Pierre es francés y trabaja como Jefe de Café en Terres de Café, en París, donde se dedica al abastecimiento de café de calidad y a la formación. Trabaja en este café desde hace unos siete años. En este puesto, sus tareas consisten en el control de calidad, los viajes para comprar cafés y una gran cantidad de catas y formación. Este tostadero de cafés especiales y cafetería reúne a la comunidad cafetera local en diferentes cursos de formación, reuniones y eventos. Pierre se enamoró del café tras probar una taza con un equilibrio perfecto de dulzor y acidez. Señala que el placer sensorial le llevó a trabajar en el café, pero el aspecto comunitario le convenció para quedarse.
Terres de Café tiene ocho cafeterías repartidas por París. Acaban de abrir una tercera en Seúl (Corea del Sur). Pierre viaja a todos los locales para formar al personal, pero admite que se lo ponen fácil porque todos son baristas experimentados. Viajar a los distintos locales para formar al personal también le ayuda a calibrar con cada equipo, proporcionándole opiniones y criterios que incorpora a su proceso de compra ecológica.
Pierre conoció el MCC en 2019. Estaba haciendo una tonelada de trabajo de control de calidad en Terre de Café y, en promedio, suelen tener una cartera de alrededor de cien cafés diferentes durante todo el año. Como estaba catando regularmente, sintió que necesitaba un poco de orientación, y un impulso en la confianza. Sabía que todos estaban haciendo un gran trabajo, pero él quería un poco de validación y reconocimiento de sus habilidades sensoriales. Pierre sabía que quería convertirse en Q Grader y comenzó a investigar para prepararse para el curso y encontrar oportunidades cerca de él.
Pierre decidió hacer su curso con la instructora de Q, Gloria Pedroza. A lo largo del curso se dio cuenta de su precisión y su excepcional capacidad para identificar la calidad, animando a los alumnos a conectar el gusto y la memoria con las puntuaciones. Sintió que este curso "pone todo y a todos en la misma página". En la cafetería, Pierre tenía la tarea de seleccionar los mejores perfiles de tueste para resaltar los atributos de cada café, lo que le facilitó un poco la parte del examen de identificación del tueste de muestra del curso Q. Sin embargo, admite que, para él, la parte más difícil de la Q fue aislar los defectos. No era algo que hiciera a menudo, pero después de la Q comprende mejor el café verde y eso le ha ayudado enormemente a la hora de comprar café verde. Ahora puede proporcionar a los productores una retroalimentación precisa, no solo sobre la puntuación de la taza, sino también sobre la apariencia física de los granos, todo mientras habla un lenguaje común de café. Pierre ha estado compitiendo desde 2019, llevándose el título de ganador en las siguientes competiciones:
- 2019 - Copa Brewers
- 2021 - Copa Brewers
- 2022 - AeroPress en Francia (clasificado en semifinales en Vancouver)
- 2023 - Cezve/Ibrik
Además de estos logros, también ha ganado pequeños concursos de baristas en Francia. Considera los concursos como una oportunidad para desafiarse a sí mismo, enfrentarse a sus miedos y perfeccionar sus habilidades. Le gusta conocer a gente con ideas afines, aprender de ellos y compartir sus técnicas. Dice que prepararse para estos concursos requiere mucho esfuerzo, tiempo, energía y recursos. Hay muchas variables y recetas que hay que probar para asegurarse de que realmente estás dando lo mejor de ti para que el mundo lo vea -y lo pruebe-.
Le pedimos a Pierre que nos describiera el método de preparación cezve/ibrik y qué podemos esperar de él. Recomienda encarecidamente a los Q Graders que prueben su café con este método de preparación, por muchas razones. Este método produce un café muy extraído debido a la molienda superfina. Puede ser muy dulce y ácido, con un amargor bajo o inexistente. Considera que puede ayudar a ser un mejor catador, ya que la ronda de cata inicial de este método en las competiciones se realiza a unos 70 grados centígrados, lo que, según él, puede entrenar a un catador para catar el café a temperaturas más altas y mejorar la precisión durante una sesión de cata real. También anima a la gente a disfrutar del proceso en sí, ya que lo considera hipnótico y lo trata como una experiencia ritual o ceremonial.
Pierre no está muy seguro de lo que le depara el futuro, pero planea continuar su carrera en la industria del café, construyendo y alimentando relaciones con productores, baristas y cualquier persona apasionada por el café. Anima a cualquiera que se encuentre en París o Seúl a visitar una de las tiendas de Terres de Café y deleitarse con un café, al tiempo que se conecta con la comunidad local.
